Allergeni sul Menù 2026: obblighi, i 14 allergeni e come indicarli per legge

1. Obbligo di legge: il Regolamento UE 1169/2011

L'obbligo di indicare gli allergeni nei menù dei pubblici esercizi è in vigore dal 13 dicembre 2014, data di applicazione del Regolamento UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. In Italia la norma è stata recepita e integrata dal D.Lgs. 231/2017, che ha stabilito le modalità pratiche di applicazione per i prodotti non preconfezionati — cioè quelli preparati e somministrati direttamente al pubblico.

La norma vale per qualsiasi pubblico esercizio: ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, paninoteche, gastronomie, mense, catering, dark kitchen. Non esistono eccezioni per dimensione o tipologia del locale. L'obbligo riguarda tutti i piatti e le bevande non preconfezionati presenti nel menù.

Le sanzioni per chi non è in regola vanno da 300€ a 3.000€ per singola violazione, raddoppiate in caso di recidiva. Il controllo è affidato a NAS, ASL e Guardia di Finanza, che possono effettuare ispezioni in qualsiasi momento.

2. I 14 allergeni obbligatori

Il Regolamento UE 1169/2011 identifica 14 sostanze o prodotti che causano allergie o intolleranze e devono essere sempre segnalati nel menù:

• 1. Cereali contenenti glutine — frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut e derivati.
• 2. Crostacei — gamberi, aragoste, granchi, scampi e prodotti derivati.
• 3. Uova — e prodotti a base di uova.
• 4. Pesce — e prodotti a base di pesce.
• 5. Arachidi — e prodotti a base di arachidi.
• 6. Soia — e prodotti a base di soia.
• 7. Latte e latticini — incluso lattosio, formaggi, burro, panna.
• 8. Frutta a guscio — mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi, noci del Brasile, noci di macadamia e derivati.
• 9. Sedano — e prodotti a base di sedano (gambi, radici, semi, foglie).
• 10. Senape — e prodotti a base di senape.
• 11. Sesamo — semi di sesamo e prodotti derivati.
• 12. Anidride solforosa e solfiti — presente in vini, aceti, frutta secca, conserve (se concentrazione > 10 mg/kg o 10 mg/litro).
• 13. Lupini — e prodotti a base di lupini.
• 14. Molluschi — cozze, vongole, polpi, calamari, seppie e prodotti derivati.

Per ogni piatto del menù è necessario indicare quali di questi 14 allergeni sono presenti tra gli ingredienti, anche in tracce rilevanti dovute a contaminazione crociata in cucina.

3. Come indicarli: 3 metodi conformi

Il D.Lgs. 231/2017 prevede tre modalità per comunicare gli allergeni ai clienti, tutte valide ai fini di legge:

• Menù scritto con evidenziazione — indicare gli allergeni direttamente accanto a ogni piatto, usando grassetto, colore diverso o simboli standard. È il metodo più immediato e quello preferito dagli ispettori.
• Registro allegati — un documento separato (cartaceo o digitale) consultabile dal cliente su richiesta, che elenca gli allergeni per ogni portata. Il menù deve riportare la dicitura "Informazioni sugli allergeni disponibili su richiesta".
• QR code digitale — rimanda a una pagina con le informazioni sugli allergeni. Deve essere sempre accessibile a tutti i clienti (inclusi chi non ha smartphone) e deve esistere una versione stampabile o il personale deve essere in grado di fornire le informazioni verbalmente.

Qualunque metodo si scelga, le informazioni devono essere aggiornate, accurate e facilmente accessibili prima che il cliente effettui l'ordine.

4. Menù digitale e allergeni: cosa cambia

Il menù digitale — su tablet, QR code o app — è equiparato a quello cartaceo per quanto riguarda gli obblighi sugli allergeni. Valgono le stesse regole: ogni piatto deve riportare i 14 allergeni presenti.

Attenzione a due aspetti pratici:

• Accessibilità universale: il menù digitale deve essere consultabile da chiunque, inclusi i clienti senza smartphone. Se il QR code è l'unico metodo di consultazione, serve sempre una versione stampabile di backup.
• Staff informato: il personale di sala deve essere in grado di rispondere alle domande sugli allergeni, anche quando il menù digitale è temporaneamente non disponibile (es. problemi di connessione).

In caso di ispezione, gli ispettori possono verificare sia la completezza del menù digitale sia la preparazione del personale. Un menù digitale aggiornato con staff impreparato non è considerato conforme.

5. Il registro allergeni: come compilarlo

Il registro allergeni è il documento di riferimento interno che elenca, per ogni preparazione del menù, gli ingredienti allergeni presenti. Non è obbligatorio per legge avere un registro in formato specifico, ma è fortemente consigliato — e in molte Regioni atteso in sede di ispezione — come prova che le informazioni fornite ai clienti sono verificabili e tracciabili.

Un registro allergeni conforme contiene:

• Nome del piatto o preparazione.
• Elenco degli ingredienti con indicazione di quali appartengono ai 14 allergeni.
• Note su possibili contaminazioni crociate in cucina.
• Data di ultima modifica della ricetta o del fornitore.
• Firma del responsabile (titolare o referente HACCP).

Il registro va aggiornato ogni volta che cambia una ricetta o un fornitore. Usare un ingrediente sostitutivo anche solo per una sera senza aggiornare il registro è una violazione. La firma del responsabile su ogni modifica crea una tracciabilità utile in caso di contestazione.

6. Sanzioni e ispezioni NAS

Le sanzioni per la mancata o errata indicazione degli allergeni sono stabilite dal D.Lgs. 231/2017:

• Da 300€ a 3.000€ per singola violazione (es. menù senza indicazione allergeni).
• Raddoppio della sanzione in caso di recidiva accertata.
• Sospensione dell'attività in caso di grave pericolo per la salute pubblica o violazioni reiterate.

I controlli sono effettuati da:

• NAS (Carabinieri del Nucleo Anti Sofisticazioni e Sanità): ispezioni straordinarie, spesso a sorpresa, con campionamento di alimenti e verifica documentale.
• ASL (Dipartimento di Prevenzione): ispezioni ordinarie programmate o a seguito di segnalazioni e intossicazioni alimentari.
• Guardia di Finanza: controlli orientati alla tutela del consumatore e alla correttezza delle informazioni commerciali.

Durante un'ispezione, gli ispettori possono richiedere il menù, il registro allergeni, la documentazione dei fornitori e intervistare il personale. Tenere tutto aggiornato e il personale formato riduce significativamente il rischio sanzionatorio.

7. Piatti del giorno e prodotti non preconfezionati

I piatti del giorno e le preparazioni fuori menù rientrano nello stesso obbligo. Non è sufficiente indicare gli allergeni solo per i piatti in carta: ogni preparazione somministrata ai clienti, inclusi i fuori carta e le speciali del giorno, deve avere le informazioni sugli allergeni disponibili prima dell'ordine.

Per i prodotti sfusi e non preconfezionati (pasta fresca, salumi al taglio, formaggi, pane artigianale), il D.Lgs. 231/2017 prevede un obbligo separato: le informazioni sugli allergeni devono essere esposte sul banco o disponibili su cartellino. Non è sufficiente il solo menù.

Stesso discorso per le bevande non preconfezionate: cocktail, bibite artigianali, infusi e preparazioni al banco devono avere indicati eventuali allergeni presenti (es. latte nel caffè macchiato, arachidi in alcune salse per cocktail).

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8. Domande frequenti

Il menù digitale sostituisce quello cartaceo per gli allergeni?
Sì, purché accessibile a tutti i clienti e con possibilità di consultarlo prima di ordinare. Deve esistere anche una versione stampabile o il personale deve saper rispondere verbalmente alle domande sugli allergeni.

Devo indicare gli allergeni anche per le bevande?
Sì, per tutte le bevande non preconfezionate (cocktail, bibite artigianali) vanno indicati eventuali allergeni presenti.

Quanto costa la multa per mancata indicazione allergeni?
Da 300€ a 3.000€ per singola violazione, raddoppiata in caso di recidiva.

Il registro allergeni deve essere sempre aggiornato?
Sì, ad ogni cambio di ricetta o fornitore il registro va aggiornato e il responsabile deve firmare la modifica.