Come aprire un kebab: cosa serve, costi e permessi (2026)

Prima di affittare il locale o comprare un girarrosto, verifica di avere tutto questo:

• Requisito SAB: il titolare o il responsabile dell'attività deve aver frequentato un corso abilitante alla Somministrazione Alimenti e Bevande (costo: €180–€350 a persona).
• SCIA al SUAP: la Segnalazione Certificata di Inizio Attività va presentata allo Sportello Unico Attività Produttive del Comune prima dell'apertura.
• Notifica sanitaria all'ASL: obbligatoria per qualsiasi attività che manipola alimenti.
• Piano HACCP: documento che descrive come l'attività gestisce la sicurezza alimentare; va redatto da un consulente abilitato (costo: €350–€800 per un locale con cucina).
• Formazione HACCP dei dipendenti: ogni addetto alla manipolazione degli alimenti deve avere un attestato valido (costo: €80–€150 a persona).
• Partita IVA e forma giuridica: ditta individuale o società, da scegliere con un commercialista prima dell'apertura.
• Locale idoneo: con impianti a norma, scarichi, cappa d'aspirazione industriale e metratura adeguata (minimo 20–30 mq per un kebab da asporto).
• Capitale iniziale: stima minima €40.000–€100.000 a seconda del formato scelto.
• Attrezzature specifiche: girarrosto verticale, piano cottura, frigoriferi, cassa con registratore telematico.

Un kebab da asporto di piccole dimensioni (20–40 mq) richiede un investimento iniziale compreso tra 40.000 e 80.000 euro. Un formato più strutturato, con sala interna da 20–30 coperti, può arrivare a 100.000–150.000 euro. Vediamo le voci principali.

Ristrutturazione e allestimento: se il locale è grezzo, metti in conto €600–€1.500 al metro quadro. Per 30 mq, significa tra €18.000 e €45.000 solo per i lavori. Se prendi un locale già attrezzato come subentro, puoi scendere anche sotto i €10.000.

Attrezzature: il girarrosto verticale professionale costa tra €1.500 e €5.000. Aggiungi frigoriferi (€2.000–€4.000), piano cottura (€1.000–€3.000), cappa industriale (€1.500–€4.000) e cassa con registratore telematico (€500–€1.500). Totale attrezzature: stimabile tra €8.000 e €20.000.

Costi fissi mensili per un kebab medio:

• Affitto: €500–€2.500 al mese (dipende dalla città e dalla zona)
• Utenze (energia + gas + acqua): €600–€1.200 al mese
• Un dipendente a livello 4 (barista/aiuto cuoco): costo azienda circa €2.198 al mese
• Materie prime: food cost 22–28% sul fatturato, pari a €4.000–€9.000 al mese per un fast food attivo
• Adempimenti burocratici iniziali totali (permessi, HACCP, formazione): €3.000–€7.000

Il break-even per un kebab con scontrino medio di €8–€12 a cliente si raggiunge di solito tra il 12° e il 18° mese, a patto di avere almeno 50–80 clienti al giorno.

Aprire un kebab in Italia richiede di passare attraverso una serie di adempimenti. Nessuno è facoltativo. Ecco come funzionano.

SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande): è il requisito professionale che autorizza a vendere cibo al pubblico. Il titolare o un responsabile nominato devono averlo. Si ottiene frequentando un corso riconosciuto dalla Regione. Costo: €180–€350. Senza di esso, la SCIA non può essere presentata.

SCIA al SUAP: la Segnalazione Certificata di Inizio Attività è il documento con cui comunichi al Comune che stai aprendo. Va depositata allo Sportello Unico Attività Produttive prima del primo giorno di apertura. Costo: €500–€1.500 tra diritti e bolli. L'attività può partire contestualmente alla presentazione, ma i controlli arriveranno.

Notifica sanitaria all'ASL: obbligatoria ai sensi del Regolamento CE 852/2004. Comunica all'Azienda Sanitaria Locale che la tua attività manipola alimenti. Costo variabile: €500–€2.000 a seconda del Comune.

Piano HACCP: sigla che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero l'analisi dei rischi alimentari nella tua cucina. È un documento tecnico che individua i punti critici di controllo (CCP) — ad esempio la temperatura di cottura della carne — e definisce le procedure per garantire la sicurezza del cibo. Va redatto da un consulente abilitato. Per un kebab con cucina attiva, il costo è tra €350 e €800.

Licenza per alcolici: se vendi birra o bevande alcoliche, serve un'autorizzazione aggiuntiva (€500–€1.000).

CPI (Certificato Prevenzione Incendi): obbligatorio se il locale supera i 150 mq o ospita più di 300 persone. Costo: €800–€2.500.

Il kebab è un format che funziona bene anche in spazi ridotti, ma non può scendere sotto certi standard igienico-sanitari. Un locale da asporto puro richiede almeno 20–25 mq: zona preparazione, zona cottura, banco vendita e servizi igienici. Se aggiungi una sala con tavoli, servono almeno 50–70 mq.

Zona cucina: deve essere separata dalla zona vendita, avere pavimenti e pareti lavabili, una cappa industriale con filtri, scarichi adeguati e un sistema di abbattimento odori. Senza questi elementi, l'ASL non rilascerà l'autorizzazione.

Attrezzature indispensabili per un kebab:

• Girarrosto verticale a gas o elettrico: €1.500–€5.000 (i modelli professionali doppio spiedone partono da €2.500)
• Piano cottura a gas professionale: €1.000–€3.000
• Frigorifero verticale professionale: €1.500–€3.500
• Abbattitore di temperatura (consigliato): €2.500–€5.000
• Cappa aspirante con filtri a carbone attivo: €1.500–€4.000
• Banco refrigerato per esposizione ingredienti: €1.500–€3.000
• Lavastoviglie industriale (se hai sala): €2.500–€5.000

Il layout deve rispettare il principio della marcia in avanti: gli alimenti crudi e quelli cotti non devono mai incrociarsi nel percorso dalla consegna al piatto. Questo è uno dei punti critici di controllo del piano HACCP.

Per l'insegna esterna e la segnaletica, metti in conto tra €1.500 e €5.000.

Il menu di un kebab può sembrare semplice, ma la gestione del food cost è il nodo che fa la differenza tra guadagnare e perdere soldi. Il food cost di un fast food etnico si attesta tra il 22% e il 28% sul fatturato. Significa che su ogni euro incassato, 22–28 centesimi sono spesi in materie prime.

Il costo della carne per kebab (macinato di manzo e agnello o pollo) oscilla tra €4 e €8 al chilo, a seconda della qualità e del fornitore. Un kebab completo con pane pita, carne, verdure e salse ha un costo di produzione stimato tra €1,80 e €3,50. Se lo vendi a €6–€8, hai un food cost del 22–44%: il margine dipende tutto da come compri e da quanto sprechi.

Scontrino medio atteso: €7–€14 a persona per un kebab completo con bibita. I locali che aggiungono patatine fritte, menu combinati e bevande arrivano a ticket medi di €10–€16.

Per tenere il food cost sotto controllo:

• Acquista la carne da un unico fornitore con contratto di fornitura e prezzo fisso trimestrale
• Usa porzioni standardizzate (80–120 grammi di carne per porzione) e pesale ogni volta
• Tieni traccia degli sprechi: in media incidono il 7–10% sugli acquisti
• Negozia sconti sul volume per pane, verdure e salse

Un kebab con 60–80 clienti al giorno e uno scontrino medio di €10 genera circa €18.000–€24.000 di fatturato mensile. Con un food cost al 26% e costi fissi mensili di €5.000–€7.000, il margine operativo diventa positivo e sostenibile.

Il kebab vive di traffico locale, orari di punta e visibilità immediata. Non aspettare di aprire per fare marketing: inizia almeno 4 settimane prima.

Google Business Profile: il tuo strumento più potente. Costa zero. Crea la scheda, inserisci orari, foto del locale e del menu, e attiva la possibilità di ricevere recensioni dal primo giorno. Il 78% delle ricerche locali su smartphone porta a una visita fisica entro 24 ore.

Delivery: iscriviti a una o più piattaforme di consegna a domicilio già dall'apertura. Il delivery nel segmento kebab e fast food ha avuto una crescita del +40% rispetto al pre-pandemia. Le commissioni delle piattaforme si aggirano tra il 25% e il 35% per ordine: tienilo in conto nel pricing dei menu online.

Volantinaggio e promozione di apertura: ancora efficace per i locali di prossimità. Distribuisci 500–1.000 volantini nel raggio di 500 metri con un coupon di apertura (es. bibita gratis al primo kebab). Costo: €150–€400.

Instagram e TikTok: il video di un girarrosto che gira o di un kebab che si taglia è contenuto ad alto coinvolgimento. Pubblica almeno 3 contenuti a settimana nelle prime 4 settimane. Nessun budget richiesto, solo costanza.

Orari strategici: il kebab funziona bene a pranzo (12:00–14:30) e dopo le 20:00. Se sei vicino a locali notturni, università o zone industriali, adatta l'orario alla domanda reale. Considera l'apertura fino all'1:00 o alle 2:00 nei weekend: può raddoppiare il fatturato del sabato sera.

1. Sottostimare i costi di avvio: chi apre con meno di €40.000 liquidi disponibili rischia di trovarsi a corto di cassa prima di raggiungere il break-even. Metti sempre un buffer del 20% sopra il preventivo iniziale.
2. Scegliere il locale solo per l'affitto basso: un locale a €600 al mese in una strada senza traffico pedonale vale meno di uno a €1.500 in una zona ad alta densità. Il costo dell'affitto basso non compensa le vendite mancate.
3. Non avere il piano HACCP prima dell'apertura: aprire senza piano HACCP aggiornato espone a sanzioni da €1.000 a €9.000 al primo controllo ASL.
4. Ignorare il food cost fin dal primo mese: il 70% dei locali che chiudono entro 3 anni non ha mai tenuto traccia del food cost in modo sistematico. Pesare e registrare gli acquisti non è optional.
5. Menu troppo ampio all'inizio: partire con 5 varianti di kebab, 3 tipi di pane e 10 salse sembra attraente, ma moltiplica gli sprechi e complica la gestione. Meglio 3–4 prodotti eseguiti bene.
6. Non registrarsi su Google Maps e sulle piattaforme delivery prima dell'apertura: i tempi di approvazione possono richiedere 5–14 giorni. Se aspetti di avere già aperto, perdi le prime settimane di visibilità.

Quanti soldi servono per aprire un kebab?
Per un kebab da asporto piccolo (20–30 mq) servono tra €40.000 e €80.000. Un formato con sala da 20–30 coperti richiede €80.000–€150.000. Include ristrutturazione, attrezzature, permessi e capitale circolante per i primi 3 mesi.

Serve una laurea o un diploma specifico per aprire un kebab?
No. Serve il corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande), che è un corso abilitante riconosciuto dalla Regione. Dura 1–3 giorni e costa tra €180 e €350. Senza di esso non puoi presentare la SCIA al Comune.

Quanto si guadagna con un kebab?
Dipende dal volume. Un kebab con 60–80 clienti al giorno e scontrino medio di €10 fattura circa €18.000–€24.000 al mese. Con costi fissi ben gestiti, il margine netto può attestarsi tra il 10% e il 18%. I locali mal gestiti chiudono entro 3 anni nel 50% dei casi.

Qual è il permesso principale per aprire un kebab?
La SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) presentata al SUAP del Comune. Va accompagnata dalla notifica sanitaria all'ASL e dal piano HACCP redatto da un consulente. Senza questi documenti non puoi legalmente aprire al pubblico.

Posso aprire un kebab anche senza esperienza nel settore alimentare?
Sì, ma devi soddisfare il requisito SAB (il corso abilitante) e affidarti a personale esperto per la cucina. La mancanza di esperienza operativa è una delle cause principali di chiusura anticipata: valuta un periodo di affiancamento o formazione pratica prima di investire.