Come aprire una kebabberia: cosa serve, costi e permessi (2026)

Prima di spendere un euro, verifica di avere (o di poter ottenere) tutto questo:

• Requisito professionale: corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande), obbligatorio per il titolare o il responsabile. Costo: 180–350 euro. Senza di esso non puoi aprire legalmente.
• SCIA al SUAP: la Segnalazione Certificata di Inizio Attività va presentata allo Sportello Unico Attività Produttive del Comune prima di aprire. Costo: 500–1.500 euro tra diritti e bolli.
• Notifica sanitaria all'ASL: ogni attività che manipola alimenti deve notificare la propria apertura all'Azienda Sanitaria Locale. Costo variabile: 500–2.000 euro secondo il Comune.
• Piano HACCP: documento obbligatorio che definisce i punti critici di controllo nella manipolazione degli alimenti (ad esempio temperatura della carne, igiene delle superfici). Per una kebabberia semplice: 150–350 euro, redatto da un consulente abilitato.
• Formazione HACCP per i dipendenti: ogni addetto alla manipolazione degli alimenti deve essere formato. Costo: 80–150 euro a persona, da rinnovare ogni tre anni.
• Capitale iniziale: stima minima 40.000–80.000 euro per un locale sotto i 30 mq in asporto. Sale a 90.000–130.000 euro se aggiungi sala e coperti.
• Locale idoneo: superficie minima consigliata 20–35 mq, con canna fumaria, scarico grasso, ventilazione e accesso per i fornitori.
• Attrezzature minime: spiedo verticale (girostato), piano cottura, celle frigorifere, abbattitore o frigo dedicato per la carne cruda, lavello a doppia vasca.
• Partita IVA e forma societaria: ditta individuale o SRL, da aprire prima di qualsiasi attività commerciale.

Una kebabberia rientra nella categoria fast food / street food. L'investimento iniziale per un'attività in asporto sotto i 30 mq si stima tra 40.000 e 80.000 euro. Con una piccola sala da 10–15 coperti si sale facilmente a 90.000–120.000 euro.

Ecco come si distribuisce il budget:

• Ristrutturazione e adeguamento del locale: 15.000–40.000 euro. Include impianti elettrici, canna fumaria, rivestimenti lavabili (obbligatori per legge nelle aree di preparazione), accessibilità e antincendio.
• Attrezzature cucina: 12.000–25.000 euro. Le voci principali sono lo spiedo verticale professionale (800–3.000 euro), la cella frigorifera per la carne (2.000–5.000 euro) e la lavastoviglie industriale (2.500–5.000 euro).
• Arredamento e insegna: 5.000–12.000 euro.
• Adempimenti burocratici: 3.000–7.000 euro totali (SCIA, ASL, HACCP, SAB, eventuali licenze).
• Scorte iniziali e prime forniture: 2.000–4.000 euro.
• Affitto mensile: 500–2.500 euro in zone semi-centrali. In centro a Milano o Roma si arriva a 3.000–5.000 euro al mese per uno spazio simile.

I costi fissi mensili da mettere in conto una volta aperto:

• Affitto: 800–2.500 euro
• Elettricità (cucina professionale attiva): 800–1.200 euro
• Gas: 300–600 euro
• Personale (1–2 addetti): 2.000–4.500 euro lordi a carico azienda
• Materie prime: food cost stimato 22–28% sul fatturato

Il break-even (cioè il punto in cui i ricavi coprono tutti i costi) si raggiunge generalmente tra i 12 e i 24 mesi, a patto di tenere il food cost sotto il 28% e il labour cost sotto il 35%.

Aprire una kebabberia senza i permessi in regola significa rischiare la chiusura immediata già al primo controllo. Ecco cosa devi fare, nell'ordine giusto.

1. Requisito SAB
Il titolare o il direttore responsabile deve frequentare un corso riconosciuto dalla Regione per la Somministrazione di Alimenti e Bevande. Dura 2–4 giorni, costa tra 180 e 350 euro e si può fare anche online in alcune regioni. Senza questo attestato, la SCIA non viene accettata.

2. SCIA al SUAP
La SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) è il documento con cui comunichi al Comune che stai per aprire. Si presenta allo Sportello Unico Attività Produttive (SUAP), di persona o in digitale tramite il portale comunale. I controlli da parte degli enti competenti arrivano dopo l'apertura. Costo: 500–1.500 euro tra imposte e diritti di segreteria.

3. Notifica sanitaria all'ASL
Ogni attività che tratta alimenti deve registrarsi presso la propria ASL di competenza. Questa procedura non rilascia un'autorizzazione preventiva, ma attiva i controlli periodici degli ispettori. Costo: 500–2.000 euro secondo il Comune.

4. Piano HACCP
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il sistema obbligatorio per identificare e gestire i rischi igienici nella manipolazione degli alimenti. Per una kebabberia, i punti critici includono la temperatura di conservazione della carne (da tenere sotto +4°C), la cottura completa (al cuore minimo +75°C) e la prevenzione della contaminazione crociata tra carne cruda e alimenti pronti. Il piano va redatto da un consulente abilitato: costo 150–350 euro per un locale semplice, con revisione annuale consigliata.

5. Licenza per la vendita di alcolici (se prevedi birra o bevande alcoliche): ulteriori 500–1.000 euro e autorizzazione separata.

Il totale degli adempimenti burocratici iniziali si stima tra 3.000 e 7.000 euro per una kebabberia media.

La scelta del locale è la decisione più importante. Una kebabberia vive di passaggio: una posizione sbagliata non si recupera con un buon panino.

Superficie e caratteristiche tecniche
Il minimo funzionale è 20–25 mq per un'attività solo asporto. Con qualche seduta si consiglia almeno 35–50 mq. Il locale deve avere: canna fumaria (o la possibilità di installarla), attacco gas certificato, scarico acque grasse, pavimenti e pareti lavabili fino a 2 metri di altezza nelle aree di preparazione, bagno per il personale separato dall'area di lavoro.

Posizione ideale
Zone universitarie, strade pedonali, vicino a locali notturni o stazioni. Il traffico pedonale serale è il parametro più importante: una kebabberia guadagna gran parte del fatturato tra le 20:00 e l'1:00.

Attrezzature indispensabili:

• Spiedo verticale (girostato): 800–3.000 euro. È il cuore del locale. Scegli modelli con bruciatori certificati CE e facili da pulire.
• Cella frigorifera dedicata alla carne: 2.000–5.000 euro. La carne cruda va conservata separata da verdure e salse.
• Piano cottura e friggitrice (per patatine, pollo): 2.000–4.000 euro.
• Lavello a doppia vasca: obbligatorio per norma igienica. Costo: 300–800 euro.
• Banco espositivo refrigerato per verdure e condimenti: 1.500–3.000 euro.
• Pane tostapane a contatto o grill: 200–600 euro.
• Sistema POS e cassa: 100–300 euro al mese in abbonamento, oppure acquisto diretto.

Il totale attrezzature per una kebabberia di piccole dimensioni si stima tra 12.000 e 22.000 euro, esclusa l'installazione.

Il menù di una kebabberia ben gestita non è solo uno spiedo. Più prodotti ad alto margine aggiungi, più sali sul fatturato senza aumentare i costi fissi.

Struttura del menù consigliata:

• Kebab in piadina o pane arabo: prodotto principale, scontrino medio 5–8 euro
• Piatto kebab con riso o patatine: 8–12 euro, margine migliore
• Durum (involtino) e falafel: ottimi per clienti vegetariani, food cost molto basso
• Bibite e succhi: margine netto altissimo (fino al 70%)
• Combo pranzo (kebab + bibita): strumento efficace per aumentare lo scontrino medio

Food cost target per una kebabberia: 22–28% sul prezzo di vendita. Vuol dire che su un kebab venduto a 7 euro, il costo degli ingredienti deve stare tra 1,54 e 1,96 euro. Superare il 30% in questa categoria significa erodere il margine fino al punto di non rientro.

La voce più critica è la carne di pollo o manzo per lo spiedo: acquistata in blocchi da 10–20 kg, il costo al kg oscilla tra 5 e 9 euro secondo qualità e fornitore. Uno spiedo da 15 kg, cucinato correttamente, produce circa 80–100 porzioni. Tenersi un fornitore affidabile e controllare gli sprechi (lo spiedo bruciato o non venduto è perdita secca) è fondamentale.

Gli sprechi nella produzione incidono mediamente del 7–10% sugli acquisti: nella pratica quotidiana significa decine di euro al giorno che spariscono senza che nessuno se ne accorga.

Il fatturato mensile medio di una kebabberia ben posizionata si stima tra 15.000 e 30.000 euro, con un EBITDA (margine operativo lordo) realistico del 10–18% a regime.

Aprire in silenzio è uno degli errori più comuni. Il lancio genera memoria: le persone che entrano il primo giorno spesso diventano clienti abituali.

Prima dell'apertura:

• Scheda Google My Business aggiornata con orari, foto e indirizzo esatti. È il primo posto dove i clienti ti cercano, soprattutto da mobile di sera.
• Profilo Instagram con 5–10 post di preparazione («dietro le quinte»): costruisce attesa e umanizza il locale.
• Volantinaggio nelle zone universitarie, scuole, uffici nel raggio di 500 metri: costo 200–500 euro, ritorno immediato.

Apertura:

• Offerta lancio per i primi 7–14 giorni (combo a prezzo ridotto, porzione omaggio): attira il primo flusso e fa girare il passa-parola.
• Fotografie professionali del prodotto: bastano 2–3 ore con un fotografo food (150–300 euro) per avere materiale da usare per mesi.

Delivery: registrarsi su una o due piattaforme di consegna (le principali attive in Italia nel 2026) è quasi obbligatorio. Il delivery vale mediamente il 25–40% del fatturato per questo tipo di locale nelle città medie e grandi. La commissione delle piattaforme varia tra il 25% e il 35% sull'ordine: tienilo in conto nel pricing, alzando leggermente i prezzi online rispetto allo sportello.

Fidelizzazione: un sistema semplice di raccolta numero di telefono o WhatsApp per promozioni settimanali costa zero e costruisce una base di clienti ricorrenti. Anche solo 200 contatti attivi possono garantire un flusso stabile nelle serate più lente.

1. Scegliere il locale in base all'affitto basso, non alla posizione. Un canone di 600 euro al mese in una via secondaria vale meno di 1.800 euro in una strada con traffico pedonale reale. Il fatturato dipende dal passaggio, non dal risparmio sull'affitto.
2. Aprire senza piano HACCP o con documenti incompleti. Il primo controllo ASL può portare a sanzioni da 1.000 a 6.000 euro o alla chiusura immediata. Non è un rischio che vale la pena correre.
3. Sottovalutare il costo del personale. Un addetto di livello 4 (barista/aiuto cuoco) costa all'azienda circa 2.198 euro al mese, tredicesima e quattordicesima incluse. Due persone significano oltre 4.000 euro fissi ogni mese, indipendentemente dal fatturato.
4. Non monitorare il food cost settimana per settimana. Uno spiedo non venduto, verdure scartate, porzioni troppo abbondanti: senza controllo, il food cost sale dal 25% al 35% senza che nessuno se ne accorga. Bastano 3 settimane per vanificare il margine del mese.
5. Ignorare il delivery nel pricing. Vendere online agli stessi prezzi del bancone significa regalare il 30% del margine alla piattaforma. I prezzi online devono compensare la commissione.
6. Aprire senza scorta di liquidità. I primi 3 mesi raramente coprono tutti i costi. Tieni almeno 10.000–15.000 euro di riserva per affitti, fornitori e imprevisti, separati dall'investimento iniziale.

Quanto costa aprire una kebabberia in Italia nel 2026?
L'investimento iniziale si stima tra 40.000 e 80.000 euro per un locale in asporto sotto i 30 mq. Se aggiungi una piccola sala, si sale a 90.000–130.000 euro. Le voci principali sono ristrutturazione (15.000–40.000 euro), attrezzature (12.000–25.000 euro) e adempimenti burocratici (3.000–7.000 euro).

Quali permessi servono per aprire una kebabberia?
Servono: il corso SAB per il titolare o responsabile (180–350 euro), la SCIA presentata al SUAP del Comune (500–1.500 euro), la notifica sanitaria all'ASL (500–2.000 euro) e il piano HACCP redatto da un consulente abilitato (150–350 euro). Se vendi alcolici, serve anche la relativa licenza (500–1.000 euro).

Serve la laurea o un diploma specifico per aprire una kebabberia?
No. Non serve una laurea né un diploma professionale. L'unico requisito formativo obbligatorio è il corso SAB, che dura 2–4 giorni e si ottiene frequentando un ente formativo riconosciuto dalla Regione.

Quanto si guadagna con una kebabberia?
Una kebabberia ben posizionata può fatturare tra 15.000 e 30.000 euro al mese. Con un food cost del 22–28%, un labour cost sotto il 35% e i costi fissi coperti, il margine operativo (EBITDA) a regime si stima tra il 10% e il 18%. Il break-even si raggiunge in media tra i 12 e i 24 mesi dall'apertura.

Posso aprire una kebabberia da solo, senza dipendenti?
Tecnicamente sì, ma è molto difficile da sostenere a lungo. Uno spiedo verticale richiede presenza continua durante il servizio. La soluzione più comune nella fase iniziale è un co-titolare o un part-time per le ore di punta (20:00–1:00). Lavorare da soli 14 ore al giorno 7 giorni su 7 non è sostenibile oltre i primi mesi.