Come aprire un locale: cosa serve, costi reali e permessi (2026)

Prima di qualsiasi altro passo, verifica di avere tutto ciò che segue. Manca anche uno solo di questi elementi e l'apertura si blocca.

• Requisito professionale SAB — il titolare o il responsabile designato deve aver superato il corso di Somministrazione di Alimenti e Bevande (costo: 180–350€ a persona). Senza di esso non puoi somministrare né cibo né bevande al pubblico.
• SCIA al SUAP comunale — la Segnalazione Certificata di Inizio Attività si presenta allo Sportello Unico Attività Produttive del tuo Comune. È il documento che dichiara l'avvio dell'attività. Costo medio: 500–1.500€.
• Notifica sanitaria all'ASL — comunicazione obbligatoria all'Azienda Sanitaria Locale prima di iniziare a manipolare alimenti. Costo: 500–2.000€ (varia per Comune).
• Piano HACCP — documento redatto da un consulente abilitato che mappa i rischi alimentari nel tuo locale (punti critici di controllo, temperature, pulizie). Costo: 150–800€ in base alla complessità del locale.
• Formazione HACCP del personale — ogni dipendente che tocca gli alimenti deve essere formato. Costo: 80–150€ a persona, con aggiornamento ogni tre anni.
• Capitale iniziale disponibile — minimo 40.000€ per un bar piccolo, fino a 300.000€ per un ristorante con cucina. Serve liquidità per almeno tre mesi di costi fissi prima di incassare.
• Locale con destinazione d'uso commerciale-ristorazione — non tutti gli spazi commerciali sono idonei: verifica la planimetria catastale e la conformità degli impianti.
• Partita IVA e iscrizione alla Camera di Commercio — codice ATECO specifico per la ristorazione (es. 56.10.11 per ristoranti).
• CPI (Certificato Prevenzione Incendi) — obbligatorio se il locale supera i 150 mq oppure può contenere più di 300 persone. Costo: 800–2.500€.

Quanto serve per partire? Vedi tutti i costi per aprire un ristorante.

L'investimento dipende dal tipo di locale, dallo stato dell'immobile e dalla città. Ecco i range reali del settore, senza ottimismo eccessivo.

Le voci che sorprendono di più chi apre per la prima volta sono tre.

Ristrutturazione: un locale grezzo costa tra 600€ e 1.500€ al metro quadro da sistemare. Su 80 mq siamo tra 48.000€ e 120.000€ solo di lavori edili, prima di comprare una sola sedia.

Attrezzature cucina: piano cottura professionale (1.000–5.000€), forno professionale (3.000–10.000€), celle frigo (2.000–8.000€), lavastoviglie industriale (2.500–7.000€). Il totale per una cucina funzionante parte da 20.000€ e arriva facilmente a 50.000€.

Adempimenti burocratici iniziali: si stima una spesa complessiva di 3.000–7.000€ tra autorizzazioni, notifiche, corsi e consulenze. Non è negoziabile.

Aggiungi sempre un cuscinetto di liquidità pari ad almeno tre mesi di costi fissi: se il break-even arriva al quarto mese, devi averlo già in tasca.

La sequenza conta. Presentare i documenti nell'ordine sbagliato allunga i tempi di settimane. Ecco l'iter corretto per aprire un locale in Italia nel 2026.

Un dettaglio che molti ignorano: la licenza per somministrazione di alcolici (costo 500–1.000€) è separata dalla SCIA per la ristorazione. Se vuoi servire birra, vino o cocktail, devi richiederla esplicitamente.

Se prevedi musica di sottofondo, anche solo da uno smartphone collegato a un altoparlante, serve il pagamento annuale alla SIAE: tra 300€ e 2.000€ l'anno in base alla superficie e al tipo di utilizzo.

Il consiglio pratico: affidati a un consulente che conosce il tuo Comune specifico. Le variabili locali (regolamenti edilizi, orari di somministrazione, dehors) cambiano da città a città e un errore in questa fase costa molto più del compenso del consulente.

Quanti coperti hai e quante volte li occupi al giorno: questi due numeri determinano il tuo fatturato massimo teorico. Il resto è gestione.

Un esempio concreto: un locale da 40 coperti, aperto solo a cena, con rotazione 1,2 e scontrino medio 45€ genera un incasso teorico di 2.160€ a sera. Su 25 serate operative al mese: 54.000€. Togli food cost (32%), labour cost (35%), affitto, utenze e ammortamenti: il margine operativo si assottiglia rapidamente.

La regola che i numeri confermano: sotto i 25 coperti con un solo turno serale, il modello reggem solo se il ticket medio supera i 50€ o se aggiungi un servizio pranzo o aperitivo. Altrimenti il punto di pareggio (break-even: il fatturato mensile minimo per coprire tutti i costi fissi) diventa irraggiungibile.

Calcola il tuo break-even prima di firmare qualsiasi contratto d'affitto. Formula base: costi fissi mensili totali ÷ (1 − incidenza costi variabili). Se i costi fissi sono 15.000€ e i costi variabili pesano il 65% del fatturato, ti servono almeno 42.857€ al mese per andare in pari.

Il food cost è la percentuale del fatturato che spendi in materie prime. È la variabile più controllabile che hai. Ed è quella su cui la maggior parte dei nuovi locali perde il controllo nei primi sei mesi.

Un dato che molti ignorano: gli sprechi di produzione incidono mediamente tra il 7% e il 10% sugli acquisti. Significa che su 10.000€ di materie prime comprate, tra 700€ e 1.000€ finiscono nel cestino ogni mese. Il controllo degli sprechi non è un dettaglio operativo: è gestione finanziaria.

Come si calcola il prezzo di un piatto? Parti dal costo della materia prima, dividilo per il food cost target espresso in decimale. Se un piatto costa 8€ di ingredienti e vuoi un food cost del 30%, il prezzo di vendita minimo è 8€ ÷ 0,30 = 26,67€. Arrotonda, valuta la concorrenza locale, ma non scendere sotto quella soglia.

Rivedi i prezzi almeno ogni sei mesi. Nel 2024 il costo dell'olio d'oliva è aumentato del 70% rispetto all'anno precedente. Un menu statico con quei prezzi ha distrutto il margine di decine di locali.

Il labour cost (costo del personale sul fatturato) dovrebbe stare sotto il 38% secondo i parametri delle banche per la concessione di finanziamenti. In pratica, molti locali partono sopra quella soglia e non lo sanno.

Ecco i costi reali secondo il CCNL Turismo e Pubblici Esercizi 2024, che include il costo aziendale totale (stipendio + contributi previdenziali, circa il 33% in più della retribuzione lorda):

Aggiungi le maggiorazioni obbligatorie: domenicale +30%, festivi +50%, turni notturni dopo le 22:00 +25%. Un cameriere che lavora tre domeniche al mese e due serate fino a mezzanotte costa significativamente di più del dato base.

Il contratto prevede anche 14 mensilità (tredicesima a dicembre, quattordicesima a luglio) e il TFR, pari al 6,91% della retribuzione annua lorda, accantonato mensilmente. Questi costi vanno messi in bilancio dall'inizio, non scoperti a luglio e dicembre.

Per un locale piccolo (40 coperti, cena), la struttura minima realistica è: un cuoco, un aiuto cucina, un cameriere. Costo mensile totale per l'azienda: circa 6.400–7.000€, escluse maggiorazioni.

1. Aprire senza un cuscinetto di liquidità. Il 60% dei locali che chiude nel primo anno non fallisce per mancanza di clienti, ma per mancanza di cassa. Serve liquidità per coprire almeno tre mesi di costi fissi (affitto, personale, utenze) prima di incassare un euro. Su un ristorante medio, parliamo di 30.000–50.000€ tenuti fermi. Chi non ce li ha e apre lo stesso, naviga senza rete.
2. Sottostimare la ristrutturazione. Il preventivo iniziale quasi mai è quello finale. I lavori edili in locali storici o con impianti vecchi slittano e costano il 20–40% in più delle stime. Chi calcola il business plan sul preventivo ottimistico e non sullo scenario realistico si trova fuori budget prima di aprire. Aggiungi sempre un margine del 25% sul costo stimato dei lavori.
3. Ignorare il food cost nei primi mesi. All'apertura si tende a comprare troppo per non rimanere senza nulla. Gli sprechi nei primi tre mesi possono arrivare al 15–20% degli acquisti, il doppio della media di settore. Tieni un registro degli acquisti e degli scarti dal giorno uno, non dal giorno in cui ti accorgi che i conti non tornano.

Quanto capitale serve per aprire un locale in Italia nel 2026?
Dipende dal tipo di attività. Un bar piccolo richiede 40.000–80.000€. Una trattoria da 60 coperti parte da 120.000€ e può arrivare a 200.000€. Un ristorante con cucina completa richiede tra 150.000€ e 300.000€. A questi importi aggiungi sempre tre mesi di costi fissi come riserva di liquidità.

Quali permessi servono per aprire un locale?
I principali sono: corso SAB per il titolare o responsabile, SCIA presentata al SUAP del Comune, notifica sanitaria all'ASL, piano HACCP redatto da consulente abilitato e iscrizione alla Camera di Commercio con partita IVA. Se il locale supera i 150 mq serve anche il CPI (Certificato Prevenzione Incendi). Costo totale degli adempimenti: tra 3.000€ e 7.000€.

Cos'è il corso SAB e chi deve farlo?
Il corso SAB (Somministrazione di Alimenti e Bevande) è obbligatorio per chiunque voglia aprire o gestire un locale che serve cibo o bevande al pubblico. Lo deve sostenere almeno il titolare o il responsabile designato. Costa tra 180€ e 350€ a persona e si svolge presso enti accreditati dalla Regione.

Qual è il food cost giusto per un ristorante?
Il target ottimale per un ristorante medio è tra il 30% e il 33% del fatturato. Significa che su 100€ incassati, al massimo 33€ devono essere spesi in materie prime. Sopra il 35% il margine si comprime al punto da rendere difficile coprire i costi fissi. Per un bar il target è più basso: 20–25%.

Quanto tempo ci vuole per aprire un locale dal momento in cui si trova lo spazio?
Con un locale già a norma e senza necessità di ristrutturazione importante, il percorso minimo è di 4–8 settimane (corso SAB, HACCP, SCIA, notifica ASL). Se servono lavori edili o il CPI, i tempi salgono a 4–8 mesi. Pianifica sempre lo scenario più lento, non quello più rapido.