Come aprire un pub: cosa serve, costi e permessi (2026)

Prima di spendere un euro, verifica di avere — o di poter ottenere — tutto ciò che segue. Manca anche un solo elemento? Il Comune non ti lascia aprire.

• Requisito professionale SAB: almeno una persona tra titolari o soci deve aver frequentato il corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande). Costa tra 180 e 350 euro e si completa in pochi giorni.
• SCIA al SUAP: la Segnalazione Certificata di Inizio Attività va presentata allo Sportello Unico Attività Produttive del tuo Comune prima dell'apertura. Senza, non puoi operare legalmente.
• Notifica sanitaria all'ASL: obbligatoria per qualsiasi attività che manipola o somministra alimenti. Va inviata all'Azienda Sanitaria Locale territoriale.
• Piano HACCP: documento che analizza i rischi alimentari del tuo locale (ad esempio contaminazioni, temperature di conservazione). Deve essere redatto da un consulente abilitato e costa tra 350 e 800 euro per un pub con cucina.
• Licenza per la somministrazione di alcolici: obbligatoria, costo tra 500 e 1.000 euro.
• CPI (Certificato di Prevenzione Incendi): richiesto se il locale supera i 150 mq o ha capienza superiore a 300 persone. Costo: 800–2.500 euro.
• SIAE per musica: se trasmetti musica in sottofondo o dal vivo, serve il permesso SIAE. Budget annuo: 300–2.000 euro.
• Capitale iniziale: stima minima realistica 80.000–180.000 euro per un pub medio.
• Locale idoneo: almeno 60–80 mq netti, con impianti a norma, servizi igienici separati, accesso disabili.
• Attrezzature minime: banco bar professionale, impianto spillatura, frigoriferi, eventuale area cucina per snack e stuzzichini.

Aprire un pub in Italia nel 2026 costa, nella maggior parte dei casi, tra 80.000 e 180.000 euro. Un locale più grande, in zona centrale di una grande città, può arrivare facilmente a 250.000 euro. Vediamo le voci principali.

Ristrutturazione e allestimento: se il locale è grezzo o da adeguare, calcola tra 600 e 1.500 euro al mq. Per uno spazio di 80 mq, si tratta di 48.000–120.000 euro. Climatizzazione: 5.000–10.000 euro. Adeguamento antincendio e accessibilità: fino a 10.000 euro.

Attrezzature: banco bar professionale con impianto spillatura 5.000–12.000 euro. Frigoriferi e celle 2.000–8.000 euro. Se prevedi una cucina anche minima per stuzzichini e hamburger, aggiungi 10.000–20.000 euro.

Arredamento: un pub ha un'identità forte. Tavoli robusti, sgabelli, illuminazione calda, boiserie o mattoni a vista. Budget realistico: 20.000–40.000 euro per 60–80 coperti.

Adempimenti burocratici iniziali: nell'insieme (SCIA, notifica ASL, HACCP, licenze) calcola tra 3.000 e 7.000 euro.

Costi fissi mensili a regime: affitto in zona semicentrale di una città media 1.500–3.500 euro, bollette (luce, gas, acqua) 1.500–2.700 euro, personale (2–3 addetti, inclusi contributi) 5.000–8.000 euro, materie prime (birra, alcolici, food) variabile in base al fatturato. Il food cost di un pub si attesta tra il 22 e il 30%: birra e bevande pesano meno sul costo delle materie prime rispetto a un ristorante, ma il costo delle rotture di stock e dei fusti invenduti va monitorato ogni settimana.

Il break-even — cioè il punto in cui i ricavi coprono tutti i costi — in un pub gestito correttamente si raggiunge mediamente tra il 12° e il 18° mese dall'apertura.

La burocrazia è la parte che spaventa di più. In realtà, se sai cosa fare e in che ordine, si affronta senza sorprese. Ecco il percorso passo per passo.

1. Corso SAB: il titolare o un socio deve ottenere l'abilitazione alla somministrazione di alimenti e bevande. Il corso dura in genere 3–5 giorni e costa tra 180 e 350 euro. Senza questo requisito, il Comune non accetta la SCIA.

2. SCIA al SUAP: la Segnalazione Certificata di Inizio Attività è il documento con cui comunichi al Comune che stai aprendo. Si deposita allo Sportello Unico Attività Produttive (SUAP), di persona o in modalità telematica. Il costo varia tra 500 e 1.500 euro, inclusi diritti di segreteria e oneri. Puoi iniziare l'attività dal giorno stesso della presentazione, ma il Comune può effettuare controlli successivi.

3. Notifica sanitaria all'ASL: va inviata prima dell'apertura all'Azienda Sanitaria Locale. Costo: 500–2.000 euro a seconda del Comune. L'ASL potrà effettuare sopralluoghi per verificare che il locale rispetti i requisiti igienico-sanitari.

4. Piano HACCP: HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero l'analisi dei rischi alimentari. In parole semplici, è il documento che dimostra che il tuo locale gestisce correttamente la conservazione e la preparazione degli alimenti. Per un pub con stuzzichini o cucina, il costo è tra 350 e 800 euro. Va aggiornato ogni anno (revisione annuale: 200–500 euro). Anche i dipendenti che maneggiano alimenti devono fare un corso HACCP: 80–150 euro a persona, da rinnovare ogni 3 anni.

5. Licenza alcolici e SIAE: la licenza per la somministrazione di alcolici costa tra 500 e 1.000 euro. Se trasmetti musica — e in un pub quasi sempre lo fai — devi registrarti alla SIAE: 300–2.000 euro/anno in base alle dimensioni del locale e al tipo di utilizzo musicale.

Tempo complessivo per completare l'iter burocratico: da 30 a 90 giorni, a seconda del Comune e della completezza della documentazione presentata.

La scelta del locale è una delle decisioni più irreversibili che prenderai. Un errore qui si paga per anni.

Dimensioni minime: per un pub da 40–60 coperti servono almeno 80–100 mq netti, più eventuale magazzino e servizi igienici separati per uomini, donne e disabili. Sotto questa soglia, la gestione diventa complicata e le norme sull'accessibilità difficili da rispettare.

Zona: il passaggio pedonale serale è il parametro più importante per un pub. Una via con locali, vicino a università o zone di movida, vale un affitto più alto ma garantisce clientela spontanea. Una zona residenziale tranquilla richiede molto più lavoro di marketing per riempire i tavoli.

Stato dell'immobile: un locale già avviato o con impianti recenti può far risparmiare 30.000–50.000 euro rispetto a un grezzo da zero. Verifica sempre la situazione catastale, la classe energetica e la conformità degli impianti prima di firmare il contratto d'affitto.

Attrezzature chiave per un pub:

• Banco bar professionale con vasca e piano di lavoro in acciaio: 3.000–8.000 euro
• Impianto spillatura birra (torre, tubi, refrigerazione): 2.000–6.000 euro
• Frigoriferi verticali per bottiglie e lattine: 1.500–4.000 euro
• Lavabicchieri industriale: 2.000–4.500 euro
• Cassa registratrice con POS integrato: 500–1.500 euro
• Se prevedi cucina (hamburger, nachos, ali di pollo): piano cottura, friggitrice, forno — aggiungi 8.000–15.000 euro

Layout: il banco deve essere visibile dall'ingresso. I tavoli alti con sgabelli ottimizzano lo spazio e aumentano la rotazione. Prevedi un'area separata per eventi o karaoke se vuoi diversificare i ricavi.

Un pub non è solo birra. Il mix di offerta determina il margine. Chi punta solo sulle bevande ha costi contenuti ma scontrini bassi. Chi integra cucina aumenta lo scontrino medio ma anche la complessità operativa.

Scontrino medio in un pub italiano nel 2026: tra 15 e 30 euro a persona se si abbinano birre e qualcosa da mangiare. Nelle serate con eventi o happy hour, il consumo medio sale a 25–40 euro.

Food cost: per un pub il food cost (cioè il costo delle materie prime in percentuale sul fatturato) si attesta tra il 22 e il 28% sulle bevande, e tra il 25 e il 33% se hai anche una proposta food. L'obiettivo è restare sotto il 30% complessivo. Attenzione: gli sprechi di produzione incidono mediamente tra il 7 e il 10% sugli acquisti. Un fusto di birra aperto e non finito entro i tempi giusti è soldi persi.

Leva birra artigianale: le birre artigianali alla spina permettono ricarichi del 250–350% sul costo del prodotto, con un prezzo al calice di 5–8 euro. Il margine è sensibilmente superiore rispetto alle birre industriali. Nel 2026, il segmento craft è in crescita costante e differenzia il locale dalla concorrenza.

Happy hour: la fascia 18:00–20:00 permette di ottimizzare i momenti morti. Offerta limitata a prezzi contenuti, con snack inclusi o a basso costo. L'obiettivo non è guadagnare sull'happy hour, ma fidelizzare la clientela che poi resta la sera.

Pricing: calcola il prezzo di vendita moltiplicando il costo materia prima per 3,5–4. Una birra artigianale che ti costa 1,80 euro al calice va venduta a 6,50–7 euro per coprire costi fissi e generare margine.

Aprire è la parte facile. Riempire il locale la seconda, la terza, la quarta settimana — quella è la sfida vera.

Prima dell'apertura: crea un profilo Instagram e Google Business Profile almeno 4–6 settimane prima. Pubblica le fasi dell'allestimento, la presentazione della birra artigianale, il dietro le quinte. Le persone si affezionano prima di entrare. Registra subito il locale su Google Maps: il 68% delle ricerche locali per pub e bar avviene su Google.

Evento di inaugurazione: offri un'ora di birre in omaggio o a prezzo ridotto. Invita blogger locali, profili Instagram del territorio, giornalisti enogastronomici. L'investimento in visibilità nelle prime settimane vale più di mesi di pubblicità successiva. Budget consigliato per l'inaugurazione: 500–1.500 euro.

Programma eventi fisso: quiz night, serate con musica dal vivo, partite di calcio in diretta, degustazioni di birre artigianali. Un pub che programma eventi ha un tasso di ritorno della clientela significativamente più alto rispetto a uno che apre e basta. Punta a un evento settimanale fisso dal primo mese.

Delivery e asporto: il settore ha registrato una crescita del 40% rispetto al periodo pre-2020. Anche un pub può integrare l'asporto di birre in lattina o bottiglie, aumentando i ricavi nei momenti di bassa affluenza.

Google Ads e Meta Ads locali: con 200–400 euro al mese di budget pubblicitario ben gestito su un raggio di 5–10 km, puoi garantire visibilità costante nelle ricerche locali. Non è una spesa, è un investimento con ritorno misurabile.

1. Sottostimare il capitale circolante: molti aprono con i soldi contati per l'apertura ma dimenticano di tenere da parte 3–4 mesi di costi fissi come riserva. Nei primi mesi il fatturato è imprevedibile. Senza riserva, il primo mese difficile diventa una crisi.
2. Ignorare il food cost dalla prima settimana: aspettare il bilancio annuale per capire se si sta guadagnando è un errore fatale. Monitora il food cost ogni settimana, voce per voce. Un food cost sopra il 35% su base mensile segnala un problema immediato da correggere.
3. Scegliere il locale solo in base all'affitto basso: un locale in una via poco frequentata la sera può costare il 40% in meno, ma richiede investimenti marketing doppi per portare le persone. Calcola il costo totale di acquisizione cliente, non solo l'affitto.
4. Trascurare la formazione HACCP dei dipendenti: durante un'ispezione dell'ASL, se un addetto non ha il certificato HACCP aggiornato, rischi una sanzione da 500 a 3.000 euro e, nei casi gravi, la sospensione dell'attività.
5. Aprire senza un menu food definito: anche un pub minimalista deve avere una proposta food chiara, anche solo 5–8 proposte. Il cliente che ha fame va da qualche parte: meglio che resti da te.
6. Non diversificare i ricavi: affidarsi solo alla birra alla spina espone al rischio di stagionalità e calo nei mesi estivi. Eventi, merchandise, delivery e birre take-away sono leve facilmente attivabili.

Quanto costa aprire un pub in Italia nel 2026?
L'investimento iniziale realistico per un pub medio (60–80 coperti, zona semicentrale) è tra 80.000 e 180.000 euro. Include ristrutturazione, attrezzature, arredamento, adempimenti burocratici e riserva di cassa. Un pub in grande città con location di pregio può superare i 250.000 euro.

Quali permessi servono per aprire un pub?
Servono almeno: SCIA presentata al SUAP comunale, notifica sanitaria all'ASL, piano HACCP redatto da un tecnico abilitato, licenza per la somministrazione di alcolici e — se il locale supera i 150 mq — il Certificato di Prevenzione Incendi (CPI). Se trasmetti musica, serve anche l'accordo con la SIAE.

Serve un corso specifico per aprire un pub?
Sì. Il titolare o almeno un socio deve aver ottenuto l'abilitazione SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande). È un corso professionale che dura 3–5 giorni e costa tra 180 e 350 euro. Senza questo requisito, il Comune non accetta la SCIA.

Quanto guadagna un pub in Italia?
Un pub ben gestito con 60–80 coperti può generare un fatturato annuo tra 200.000 e 400.000 euro. Il margine operativo (EBITDA) del settore è in media tra l'8 e il 14%. Con un labour cost sotto il 38% e un food cost sotto il 30%, un pub può produrre un utile netto tra il 6 e il 10% del fatturato.

Quanto tempo ci vuole per aprire un pub dall'idea all'apertura?
Nella maggior parte dei casi, dai 4 ai 9 mesi. Il percorso include: trovare il locale (1–3 mesi), ristrutturazione e allestimento (2–4 mesi), iter burocratico (30–90 giorni). Se si parte da un locale già attrezzato, i tempi si accorciano significativamente.