1. Che tipo di bar vuoi aprire?
La prima decisione cambia tutto: investimento, attrezzatura, permessi e tipo di clientela dipendono dal modello che scegli.
- Bar tradizionale: caffetteria + cornetti, aperto la mattina. Il modello più classico, richiede una posizione ad alto passaggio pedonale. Margini bassi sul caffè, compensati dai volumi.
- Bar con cucina / gastronomia: aggiunge panini, toast, piatti del giorno. Permette margini migliori ma richiede più personale e una cucina attrezzata.
- Bar tabacchi: richiede una concessione tabacchi separata (concessa da ADM — Agenzia delle Dogane e Monopoli). Le concessioni sono limitate e si ottengono tramite bando o acquistando un'attività già avviata.
- Cocktail bar / aperitivo: target serale, scontrino medio più alto. Richiede bartender qualificato e una proposta drink curata.
- Bar con dehors: qualsiasi tipo di bar può avere i tavolini all'esterno, ma serve un'autorizzazione separata dal Comune (OSP — Occupazione Suolo Pubblico).
2. Permessi e licenze per aprire un bar
Un bar è un pubblico esercizio di somministrazione di alimenti e bevande. I permessi principali sono gli stessi di un ristorante, con alcune differenze:
- SCIA al SUAP comunale: la Segnalazione Certificata di Inizio Attività si presenta al Comune. Puoi aprire dal giorno stesso della presentazione.
- Requisito SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande): almeno uno tra titolare, soci o preposto deve avere questo requisito professionale, ottenuto tramite corso specifico o esperienza documentata nel settore.
- Notifica sanitaria ASL: per la registrazione dell'attività alimentare. In alcune regioni è unificata con la SCIA.
- Piano HACCP: obbligatorio per legge, redatto da un consulente. Definisce le procedure igieniche per ogni fase di preparazione e somministrazione.
- Licenza SIAE: obbligatoria se trasmetti musica (anche la radio in sottofondo).
- Autorizzazione OSP: se vuoi tavoli all'esterno, serve l'autorizzazione per l'occupazione del suolo pubblico dal Comune.
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3. Quanto costa aprire un bar: costi e licenze nel dettaglio
I costi variano molto in base alla città e alle condizioni del locale, ma ecco le voci che trovi in ogni apertura:
| Voce di costo | Minimo | Massimo |
|---|---|---|
| Ristrutturazione e lavori | 0€ (locale già attrezzato) | 60.000€+ |
| Macchina da caffè | 0€ (comodato dal fornitore) | 15.000€ |
| Attrezzatura bar completa | 15.000€ | 35.000€ |
| Arredi e insegna | 8.000€ | 25.000€ |
| Deposito cauzionale (3-6 mesi affitto) | 3.000€ | 15.000€ |
| Licenze, pratiche, consulenti | 2.000€ | 5.000€ |
| Fondo cassa iniziale (3 mesi) | 10.000€ | 25.000€ |
| Totale indicativo | ~40.000€ | ~150.000€ |
- Ristrutturazione e lavori: da 0€ (locale già attrezzato) a 60.000€+. Se prendi un bar già avviato, risparmi molto su questa voce.
- Macchina da caffè professionale: 3.000–15.000€ (acquisto) oppure in comodato d'uso gratuito dal fornitore di caffè — valuta questa opzione prima di comprare.
- Attrezzatura bar completa: frigoriferi, banco bar, lavastoviglie, forno per pasticceria, blender — 15.000–35.000€.
- Arredi e insegna: 8.000–25.000€.
- Deposito cauzionale: solitamente 3-6 mesi di affitto anticipati.
- Licenze, pratiche, consulenti: 2.000–5.000€.
- Fondo cassa iniziale (3 mesi costi fissi): 10.000–25.000€.
Totale indicativo: da 40.000€ a 150.000€ a seconda del modello e della città.
I costi della licenza per un bar meritano un chiarimento a parte, perché è la voce su cui c'è più confusione. Oggi non esiste una vera "licenza bar" a numero chiuso da comprare: per la maggior parte dei comuni apri presentando la SCIA. Ecco cosa paghi davvero:
- SCIA al SUAP: bolli e diritti di segreteria, in genere poche decine di euro.
- Corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande): 300–700€, obbligatorio per chi non ha già il requisito.
- Piano HACCP: 300–1.500€ a seconda della complessità del locale.
- Consulente per l'iter burocratico: 500–2.000€ se ti affidi a un professionista per tutte le pratiche.
- Totale licenza e pratiche: indicativamente 2.000–5.000€. Se rilevi un bar già avviato, a questi si aggiunge il valore di avviamento dell'attività.
4. I costi fissi mensili di un bar
- Affitto: 800–5.000€/mese a seconda della posizione e della metratura. La posizione è tutto in un bar — vale pagare di più per un locale trafficato.
- Personale: un barista qualificato costa al datore 1.800–2.500€/mese lordi inclusi contributi.
- Materie prime: caffè, latte, cornetti, bibite — idealmente sotto il 30% del fatturato.
- Utenze: 400–1.200€/mese.
- Commercialista: 250–500€/mese.
5. Gli errori più comuni di chi apre un bar
- Scegliere la posizione per il prezzo basso dell'affitto: un bar in una via poco trafficata non si riempie mai, anche con il miglior caffè della città. Il traffico pedonale è il primo indicatore da valutare.
- Sottovalutare il costo del personale: un bar da soli non si gestisce. Calcola sempre il costo di almeno un dipendente part-time nei primi mesi.
- Affidarsi al solo caffè: il margine sul caffè è bassissimo (spesso sotto i 0,80€ netti a tazzina). Il vero guadagno viene da cornetti, panini, aperitivi e prodotti ad alto margine.
- Non negoziare con il fornitore di caffè: molti torrefattori offrono la macchina da caffè in comodato, formazione e supporto tecnico. Confronta almeno 3 fornitori prima di decidere.
- Aprire ad agosto o a dicembre: i mesi estivi e le feste portano calo di clientela nei bar da ufficio. Il momento migliore per aprire è settembre o marzo.