Business plan catering: esempio, costi, food cost e margini (2026)

Aprire un'attività di catering in Italia richiede un investimento iniziale che varia molto in base alla struttura scelta. Se operi in laboratorio di produzione proprio — la soluzione più comune per il catering professionale — il range è 60.000–150.000 euro. Se invece lavori da un laboratorio in affitto o in coworking gastronomico, puoi partire anche con 20.000–40.000 euro.

Le voci principali dell'investimento iniziale sono:

• Attrezzature da cucina professionale (forni combinati, abbattitore, celle frigorifere, contenitori isotermici, teglie da trasporto): 15.000–45.000 euro.
• Furgone refrigerato o isotermico: 8.000–25.000 euro (nuovo o usato). Senza questo, non esiste catering.
• Ristrutturazione e adeguamento laboratorio: 15.000–50.000 euro, se il locale è grezzo.
• Buffet, tovagliati, attrezzatura da servizio: 5.000–15.000 euro.
• Adempimenti burocratici (SCIA, notifica ASL, HACCP, SAB): 3.000–7.000 euro stimati.

I costi fissi mensili di un catering medio con un laboratorio in affitto e 2–3 dipendenti si aggirano su:

• Affitto laboratorio: 500–1.500 euro/mese (fuori dal centro città).
• Utenze (elettricità, gas, acqua): 800–1.500 euro/mese.
• Costo personale fisso (2 cuochi livello 2–3 CCNL): 4.700–5.200 euro/mese (costo azienda).
• Assicurazioni, commercialista, software gestionale: 400–700 euro/mese.

Totale costi fissi mensili stimati: 6.400–8.900 euro, escluso il personale straordinario di servizio (che nel catering è il vero jolly del conto economico).

Il catering ha una struttura dei ricavi completamente diversa da un ristorante. Non esiste un flusso quotidiano: si lavora a commessa. Questo significa che il break-even — cioè il punto in cui i ricavi coprono tutti i costi — dipende dal numero di eventi al mese e dal valore medio di ogni commessa.

Il food cost ottimale per il catering si colloca tra il 28% e il 35% sul fatturato. Sotto il 28% si rischia di abbassare la qualità percepita. Oltre il 35% il margine operativo scompare, soprattutto considerando che gli sprechi di produzione incidono mediamente del 7–10% sugli acquisti.

I prezzi per copertura variano in base al tipo di servizio:

• Catering aziendale (pausa pranzo, buffet semplice): 15–30 euro a persona.
• Catering per eventi privati o matrimoni (servizio completo con personale): 60–120 euro a persona.
• Catering per fiere o eventi istituzionali: 25–50 euro a persona.

Con costi fissi mensili di 7.000 euro, un food cost del 31% e un prezzo medio di 45 euro a copertura, il margine lordo per copertura è circa 31 euro. Servono quindi circa 226 coperture al mese solo per coprire i fissi — senza ancora contare il personale di servizio straordinario, che per un matrimonio da 100 persone può costare 1.500–3.000 euro di costo azienda per la sola sera.

Un catering avviato con 8–12 eventi al mese (media 30–50 coperture ciascuno) può raggiungere un fatturato annuo di 150.000–350.000 euro. L'EBITDA target per essere bancabili è almeno il 10% del fatturato.

Un business plan catering credibile — da presentare a una banca, a un socio investitore o a un bando regionale — deve contenere almeno queste sezioni:

1. Executive summary
Massimo due pagine. Chi sei, cosa fai, dove operi, quanto ti serve e quando prevedi il pareggio. Chi legge decide qui se continuare.

2. Descrizione del concept e del servizio
Che tipo di catering fai? Matrimoni, eventi aziendali, catering scolastico, catering sportivo? Qual è il tuo posizionamento (fascia bassa, media, alta)? Hai già clienti o contratti in essere? Ogni elemento riduce il rischio percepito dal finanziatore.

3. Analisi di mercato
In Italia si stima che il mercato del catering e della ristorazione collettiva valga oltre 12 miliardi di euro (Confcommercio, stima 2024). Nella tua provincia, quanti operatori esistono? Qual è la tua nicchia difendibile?

4. Piano operativo
Come funziona concretamente un tuo evento? Dalla raccolta dell'ordine alla consegna, fino all'allestimento. Che attrezzature usi? Quante persone servono? Questo dimostra che hai davvero un metodo.

5. Piano del personale
Quanti dipendenti fissi? Quanti collaboratori occasionali? Il personale nel catering è la prima causa di splafonamento del costo del lavoro. Usa i valori CCNL Turismo: un cuoco livello 2 costa all'azienda circa 2.486 euro al mese, con maggiorazioni domenicali del 30% e festive del 50%.

6. Piano finanziario a 3 anni
Conto economico previsionale, stato patrimoniale, flusso di cassa mensile. Il flusso di cassa è la parte più critica: nel catering si incassa spesso a 30–60 giorni dall'evento, ma si acquistano le materie prime prima.

7. Analisi dei rischi
Stagionalità, disdette dell'ultimo momento, aumento costi materie prime (olio d'oliva +70% nel 2024), personale introvabile. Mostrare che li conosci è un punto di forza.

1. Sottostimare il costo del personale di servizio. Per un banchetto da 100 coperti servono almeno 6–8 camerieri a serata. A 10–12 euro netti l'ora per 6 ore, sono 720–960 euro di costo netto. Con contributi e maggiorazioni festive, si arriva facilmente a 1.400–1.800 euro. Se non lo metti nel preventivo, vai in perdita.
2. Non considerare il magazzino e gli sprechi. Nel catering si produce in anticipo. Un disdetta last minute su un evento da 80 persone può bruciare 1.500–2.500 euro di materie prime già acquistate. Serve una policy di acconto (almeno 30%) e una clausola di cancellazione nel contratto.
3. Food cost calcolato male. Molti calcolano il food cost solo sulle materie prime nette. Ma il food cost reale include sprechi di produzione (7–10%), porzioni non servite e materie prime deperibili. Un food cost dichiarato del 28% può diventare reale al 36–38%.
4. Previsioni di fatturato troppo ottimistiche. «Contiamo su 15 eventi al mese dal primo trimestre» è la frase che affonda più business plan. I primi sei mesi di un catering nuovo raramente superano i 4–6 eventi mensili. Modella uno scenario pessimistico.
5. Dimenticare il capitale circolante. Il catering ha un ciclo di cassa negativo: compri le materie prime, lavori, consegni, aspetti il pagamento. Serve liquidità minima di 15.000–25.000 euro per coprire i primi tre mesi senza entrate sicure.

Aprire un'attività di catering in Italia non è libero: serve una serie di autorizzazioni specifiche. Ecco quelle principali.

SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività)
È il documento con cui comunichi al Comune che stai avviando un'attività commerciale. Si presenta allo sportello unico, il SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive). Costo stimato: 500–1.500 euro tra diritti e parcelle.

Notifica sanitaria all'ASL e piano HACCP
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il sistema obbligatorio per controllare i rischi alimentari in ogni fase della produzione. Per un laboratorio di catering, il piano HACCP redatto da un consulente abilitato costa 350–800 euro. La notifica all'ASL (Azienda Sanitaria Locale) ha un costo di 500–2.000 euro a seconda del Comune.

SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande)
Se servi anche bevande alcoliche agli eventi, il titolare o il responsabile deve avere frequentato il corso SAB. Costo: 180–350 euro a persona.

Licenza somministrazione alcolici: 500–1.000 euro.
CPI (Certificato Prevenzione Incendi): obbligatorio se il laboratorio supera i 150 mq o ospita più di 300 persone (800–2.500 euro).

Sul fronte dei finanziamenti, nel 2026 le principali opportunità per chi apre un catering sono:

• Nuova Sabatini (Ministero delle Imprese): contributo sugli interessi per acquisto di macchinari e attrezzature. Copre beni come forni, celle frigorifere e furgoni refrigerati.
• Bandi regionali per giovani imprenditori: molte Regioni finanziano a fondo perduto fino al 40–50% dell'investimento per under 35.
• Fondo di Garanzia PMI: garanzia pubblica sui prestiti bancari fino all'80% del capitale, fondamentale se non hai garanzie personali.

Quanto costa aprire un'attività di catering in Italia nel 2026?
L'investimento iniziale varia da 20.000–40.000 euro (laboratorio in affitto, attrezzature di base) fino a 100.000–150.000 euro per un laboratorio proprio con furgone refrigerato e attrezzature complete. La voce più sottovalutata è sempre il capitale circolante: tieni in cassa almeno 15.000–25.000 euro per i primi mesi.

Qual è il food cost corretto per un catering?
Il target ottimale è 28–33% sul fatturato. Oltre il 35% il margine si assottiglia pericolosamente. Ricorda che il food cost reale include gli sprechi di produzione, che mediamente incidono del 7–10% sugli acquisti.

Quanti eventi al mese servono per andare in pareggio?
Dipende dai costi fissi e dal valore medio della commessa. Con costi fissi di 7.000 euro/mese e un margine lordo di 30 euro a copertura, servono circa 230 coperture mensili. Con commesse da 50 coperture in media, sono circa 5 eventi al mese solo per coprire i fissi — escluso il personale straordinario.

Il business plan catering serve anche se non cerco finanziamenti?
Sì, è lo strumento più utile per te. Ti obbliga a stimare i costi reali, a definire il prezzo minimo per non lavorare in perdita e a capire quanta liquidità ti serve prima di accettare il primo contratto.

Quali permessi sono obbligatori per un catering?
I principali sono: SCIA al SUAP del Comune, notifica sanitaria all'ASL con piano HACCP, corso SAB per il titolare o responsabile, e — se somministri alcolici — la relativa licenza. Il costo totale degli adempimenti burocratici iniziali è stimato tra 3.000 e 7.000 euro.