1. Cos'è la SCIA e perché è il punto di partenza
La SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) è il documento principale per aprire un pubblico esercizio di somministrazione di alimenti e bevande — ristorante, pizzeria, bar, trattoria. Si presenta allo Sportello Unico Attività Produttive (SUAP) del Comune dove si trova il locale.
A differenza di una volta, oggi non devi aspettare l'autorizzazione: puoi aprire dal giorno stesso della presentazione. Il Comune può poi fare controlli nei 60 giorni successivi e, se trova irregolarità, può sospendere o vietare l'attività. Ecco perché presentare tutto correttamente è fondamentale.
2. Cosa serve per presentare la SCIA
- Requisiti morali: nessuna condanna per reati gravi (art. 71 D.Lgs. 59/2010). Valgono per tutti i soci dell'impresa.
- Requisiti professionali SAB: almeno uno tra i soci, il titolare o un preposto deve avere il requisito di somministrazione alimenti e bevande. Si ottiene tramite un corso specifico o per precedente esperienza nel settore.
- Conformità del locale: il locale deve essere in regola con le norme urbanistiche, igienico-sanitarie e di sicurezza. Spesso serve la relazione di un tecnico abilitato.
- Planimetria del locale: aggiornata e firmata da un tecnico.
- Documentazione societaria: visura camerale (se già costituita), codice fiscale, documento d'identità.
3. La notifica sanitaria all'ASL
Oltre alla SCIA al Comune, devi presentare la notifica sanitaria all'ASL territoriale per la registrazione dell'attività alimentare (ai sensi del Reg. CE 852/2004). In alcune Regioni questo adempimento è unificato con la SCIA tramite il SUAP. In altre va fatto separatamente.
L'ASL può poi effettuare un sopralluogo per verificare che il locale rispetti le norme igienico-sanitarie: layout della cucina, separazione tra aree pulite e sporche, sistemi di smaltimento rifiuti.
4. Il piano HACCP: obbligatorio, non opzionale
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il sistema di autocontrollo igienico che ogni attività alimentare deve avere. Non è un corso: è un vero e proprio manuale operativo che descrive come gestisci ogni fase di preparazione degli alimenti, dove sono i punti critici e come li controlli.
Deve essere redatto da un professionista specializzato (tecnologo alimentare o consulente HACCP). Il costo varia da 300€ a 1.500€ a seconda della complessità della cucina. Tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono frequentare la formazione HACCP obbligatoria (4-8 ore).
5. Altri adempimenti da non dimenticare
- Iscrizione alla Camera di Commercio: va fatta prima o contestualmente all'avvio dell'attività.
- Apertura posizione INPS e INAIL: obbligatoria se hai dipendenti, anche per il titolare artigiano.
- Licenza SIAE: se trasmetti musica nel locale (anche solo la radio), serve la licenza SIAE e il pagamento dei diritti d'autore.
- Autorizzazione per dehors: i tavoli all'esterno richiedono un'apposita autorizzazione comunale (spesso temporanea, rinnovabile annualmente).
- Registratore di cassa telematico: obbligatorio per legge per tutti gli esercizi commerciali. Deve essere certificato dall'Agenzia delle Entrate.
- Sicurezza sul lavoro (D.Lgs. 81/2008): DVR (Documento di Valutazione dei Rischi), nomina del medico competente, formazione dei lavoratori.
6. Tempi e costi indicativi
Con un consulente esperto, la SCIA può essere presentata in 2-4 settimane dall'inizio della raccolta documenti. I controlli dell'ASL arrivano solitamente entro i primi 2-3 mesi.
Il costo totale delle pratiche burocratiche (SUAP, notifica ASL, HACCP, bolli, visura, consulente) oscilla tra i 2.000€ e i 6.000€, escluse le eventuali spese tecniche per adeguare il locale alle norme.