Quanto guadagna una pizzeria: fatturato, margini e netto reale (2026)

Il fatturato di una pizzeria dipende da tre variabili: numero di coperti, scontrino medio a persona e giorni di apertura. Partiamo dai numeri concreti.

Una pizzeria con 60-80 coperti, aperta sei giorni su sette (pranzo e cena), in una città di medie dimensioni può ragionevolmente incassare tra 250.000 e 450.000 euro l'anno. Una pizzeria con 100 coperti in zona ad alta densità turistica o in una grande città può superare i 500.000-600.000 euro, ma sono situazioni non rappresentative della media nazionale.

Lo scontrino medio a persona in una pizzeria è tra 12 e 25 euro a pranzo e tra 18 e 35 euro a cena (pizza, bevanda, coperto). La rotazione tavoli è un moltiplicatore fondamentale: a pranzo si stimano 1,5-2,5 rotazioni, a cena 1-1,5. Ogni rotazione in più su 20 tavoli vale centinaia di euro di incasso giornaliero.

Facciamo un calcolo semplice. Una pizzeria con 70 coperti, scontrino medio di 22 euro, aperta 300 giorni l'anno, con due servizi al giorno e una media di 50 coperti effettivi al giorno incassa circa 330.000 euro l'anno, ovvero circa 27.500 euro al mese. È una stima realistica per una pizzeria ben gestita in una città con più di 50.000 abitanti.

Nei periodi estivi o durante eventi locali, il fatturato mensile può salire del 20-40% rispetto alla media annua. D'inverno, al contrario, alcuni mesi possono scendere del 15-25%. Questo ciclo stagionale va pianificato nella gestione della cassa.

Il fatturato è il punto di partenza. I costi sono la realtà. Vediamo voce per voce cosa rimane dopo che le spese hanno fatto il loro lavoro.

Food cost (costo delle materie prime): in una pizzeria si attesta tra il 25 e il 30% del fatturato. Su 330.000 euro di incasso, questo significa 82.500-99.000 euro l'anno solo di ingredienti. Farina, pomodoro, mozzarella, impasti: sembrano poco costosi, ma gli sprechi di produzione incidono mediamente del 7-10% sugli acquisti totali e alzano il costo effettivo.

Costo del personale: è la voce più pesante. Un pizzaiolo di livello 2 (cuoco specializzato) costa all'azienda circa 2.486 euro al mese, inclusi contributi e oneri. Un cameriere di livello 3 costa circa 2.337 euro al mese. Una pizzeria con 4-5 dipendenti (1 pizzaiolo, 2 camerieri, 1 aiuto cucina, 1 lavapiatti) spende tra 8.000 e 11.000 euro al mese di personale, pari a circa il 30-38% del fatturato. Domenicali, festivi e tredicesima vanno aggiunti.

Affitto: dipende dalla città. In una città media, un locale da 80-100 mq in zona centrale costa tra 1.000 e 2.500 euro al mese. A Milano zona Navigli si arriva a 3.000-7.000 euro. L'affitto incide tipicamente per l'8-12% del fatturato.

Utenze: elettricità (forno a legna o elettrico, frigoriferi), gas e acqua per una pizzeria da 80 mq costano in media 1.500-2.700 euro al mese.

Altre voci: commercialista, assicurazioni, manutenzione attrezzature, SIAE, software gestionale, marketing: si stima altri 1.000-2.000 euro al mese.

Sommando tutto, i costi operativi totali di una pizzeria media si collocano tra 85 e 93% del fatturato. L'EBITDA (margine operativo lordo, cioè il guadagno prima di imposte e ammortamenti) si attesta mediamente tra l'8 e il 14% per i locali ben gestiti.

Arriviamo alla domanda vera. Dopo tutti i costi operativi, le tasse e gli ammortamenti delle attrezzature, quanto porta a casa il titolare di una pizzeria?

La risposta onesta è: dipende da come è strutturata la gestione. Ma usiamo i numeri per dare un quadro realistico.

Prendiamo la pizzeria dell'esempio precedente: 330.000 euro di fatturato annuo. Con un EBITDA del 10%, restano circa 33.000 euro prima di imposte e ammortamenti. Sottraendo gli ammortamenti sulle attrezzature (si stima 5.000-8.000 euro l'anno per un locale già avviato) e le imposte (IRPEF o IRES + IRAP, variabili in base alla forma giuridica), il netto annuo reale per il titolare si colloca tra 20.000 e 40.000 euro, ovvero tra 1.700 e 3.300 euro al mese.

Se il titolare lavora attivamente in pizzeria come pizzaiolo o in sala, può sommare a questi numeri uno stipendio da dipendente o compenso amministratore, che tipicamente si aggira tra 1.200 e 2.000 euro netti al mese. In quel caso il reddito complessivo può salire a 3.000-5.000 euro netti mensili.

Le pizzerie ad alta redditività, con 100+ coperti, scontrino medio sopra i 28 euro, food cost sotto il 28% e poca concorrenza diretta, possono portare il titolare a guadagnare 60.000-80.000 euro netti l'anno. Sono casi reali, ma non la norma.

Il dato che mette in prospettiva tutto: secondo le stime del settore, il 50% delle pizzerie chiude entro 3 anni dall'apertura. Non perché il modello non funzioni, ma perché i costi vengono sottostimati nella fase di pianificazione.

Non tutte le pizzerie sono uguali. Alcune generano margini solidi, altre lavorano sodo per restare in pareggio. La differenza non sta quasi mai nel prodotto: sta nei numeri di gestione.

1. Il food cost sotto controllo. Ogni punto percentuale di food cost risparmiato su 330.000 euro di fatturato vale 3.300 euro netti l'anno. Tenere il food cost al 27% invece del 32% significa 16.500 euro in più di margine. Si ottiene con porzioni calibrate, menu ingegnerizzato e zero spreco.

2. La rotazione dei tavoli. Passare da 1,2 a 1,5 rotazioni a cena su 15 tavoli significa servire 4-5 tavoli in più ogni sera. A 22 euro di scontrino medio, sono circa 90-110 euro in più al giorno, ovvero oltre 27.000 euro l'anno con 300 giorni di apertura. La velocità del servizio è un moltiplicatore di fatturato.

3. Il ticket medio. Aggiungere una bottiglia d'acqua, un dessert o un digestivo alla comanda media può alzare lo scontrino del 10-15%. Non serve forzare la vendita: basta formare il personale a proporre in modo naturale.

4. La location e il bacino d'utenza. Una pizzeria in una via pedonale con alto passaggio serale lavora il doppio rispetto a una in zona residenziale silenziosa, a parità di qualità. La location è una decisione che si paga (o si incassa) ogni giorno per anni.

5. Il delivery e l'asporto. Il mercato del cibo a domicilio è cresciuto del 40% rispetto al periodo pre-pandemia. Una pizzeria che attiva il delivery con margini controllati può aumentare il fatturato del 15-25% senza aumentare i coperti fisici.

Prima di ragionare sui guadagni, bisogna fare i conti con quello che serve per aprire. L'investimento iniziale è la variabile che determina i tempi di rientro e la sostenibilità finanziaria del progetto.

Aprire una pizzeria con 60-80 coperti richiede un investimento totale stimato tra 120.000 e 200.000 euro. Ecco le voci principali:

• Ristrutturazione del locale (se grezzo): 35.000-80.000 euro, circa 600-1.000 euro al metro quadro
• Attrezzature da cucina (forno a legna o elettrico professionale, banco pizza, celle frigorifere, lavastoviglie industriale): 25.000-50.000 euro
• Arredamento sala (tavoli, sedie, illuminazione): 15.000-30.000 euro
• Adempimenti burocratici (SCIA, notifica ASL, piano HACCP, licenze, CPI se dovuto): 3.000-7.000 euro
• Scorte iniziali e capitale circolante (per coprire i primi 2-3 mesi di spese senza ancora fatturato pieno): 10.000-20.000 euro

La SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) è il documento che permette di aprire legalmente: si presenta al SUAP, cioè lo Sportello Unico Attività Produttive del Comune. Il piano HACCP è invece il documento obbligatorio che descrive come l'attività gestisce l'igiene alimentare per legge.

Con un fatturato annuo di 330.000 euro e un EBITDA del 10% (33.000 euro), il tempo di rientro dell'investimento (break-even del capitale) si stima tra 5 e 8 anni per un investimento da 150.000 euro. Se l'EBITDA sale al 14%, si scende a 4-5 anni. Sono tempi realistici per il settore, non entusiasmanti ma sostenibili se la gestione è rigorosa.

Il finanziamento bancario è accessibile, ma le banche richiedono in genere un EBITDA minimo del 10% proiettato nel business plan e un apporto di capitale proprio di almeno il 30-40% dell'investimento totale.

Quanto incassa una pizzeria al giorno?
Una pizzeria media con 60-80 coperti, aperta a pranzo e cena, incassa in media tra 800 e 1.800 euro al giorno. Nei weekend o in alta stagione si può arrivare a 2.500-3.500 euro. Nei giorni feriali invernali si può scendere sotto i 500 euro. La media annua su 300 giorni aperti si attesta intorno a 1.100 euro al giorno per un locale gestito correttamente.

Quanto guadagna al mese il titolare di una pizzeria?
Una stima realistica: tra 1.700 e 3.300 euro netti al mese di reddito d'impresa, a cui si può sommare uno stipendio operativo di 1.200-2.000 euro se il titolare lavora attivamente in pizzeria. I casi ad alta redditività arrivano a 5.000-6.000 euro netti mensili, ma richiedono volumi elevati, food cost sotto il 28% e una gestione del personale efficiente.

Qual è il food cost ideale per una pizzeria?
Il target ottimale è tra il 25 e il 30% del fatturato. Superare il 33% è un segnale di allarme che riduce il margine operativo in modo significativo. Gli sprechi di produzione incidono mediamente del 7-10% sugli acquisti: porzionare bene e gestire le scorte riduce questa perdita.

Quanti dipendenti servono per aprire una pizzeria?
Per un locale da 60 coperti, il minimo operativo è di 4-5 persone: 1 pizzaiolo, 1 aiuto cucina, 2 camerieri, 1 lavapiatti (anche part-time). Il costo aziendale mensile stimato è tra 8.000 e 11.000 euro. Assumere personale in nero è un rischio legale e fiscale che non vale mai il risparmio apparente.

Una pizzeria con forno a legna guadagna di più?
Il forno a legna può alzare il ticket medio del 10-20% grazie alla percezione di qualità superiore, ma ha costi operativi più alti (legna, manutenzione, smaltimento cenere, normative sulle emissioni in alcuni Comuni). Il guadagno netto dipende dalla capacità di comunicare e valorizzare questa scelta nella proposta al cliente. Non è automaticamente più redditizio: è più redditizio se la clientela target lo apprezza e lo paga.